Rosii: tipuri, proprietati si retete. Cum sa le gatesti si sa te bucuri din plin de ele
Mancam foarte multe, cam 15 kg fiecare intr-un an, si facem bine, pentru ca rosiile sunt o bomba pentru sanatate. Un fruct care pornind de la numele „mar de aur” face o promisiune si apoi se tine.
Pentru inceput, rosia este un fruct sau o leguma? Un botanist i-ar raspunde ca este un fruct in timp ce un bucatar, un legume, dar si un copil, ca este o leguma. S-a vorbit si in „Waffles + Mochi” serialul pentru copii cu Michelle Obama, dar multi inca nu il stiu.
Dupa cum este specificat de EUFIC (Consiliul European pentru Informatii Alimentare) depinde de definitia folosita, fie ca este botanica sau culinara. Prima este cea mai corecta din punct de vedere filologic, a doua o conventie dobandita. Rosiile fac parte din fructele botanice care sunt legume culinare, este o definitie care clarifica.
O leguma de succes: proaspata, sanatoasa si versatila. Vedeta dietei mediteraneene si protagonista unui numar infinit de retete. Rosia este alaturi de noi tot timpul anului, datorita cultivarii in sera, dar, incontestabil, ne da cele mai bune fructe abia vara, in iulie si august, cand rosiile pamantului nostru se coc la soare. Cand nu sunt doar mai gustoase, dar se descurca mai bine, din punct de vedere nutritional.
Tipurile care se gasesc mai usor pe piete
Nu este usor sa intocmesti o clasificare a rosiilor, pentru ca in tara noastra exista multe soiuri legate de teritoriu: Italia este de fapt cea mai bogata tara in soiuri antice. In plus, pentru a face acest lucru, am putea folosi diferite criterii, reteta pentru care sunt cele mai potrivite (pentru o salata, de exemplu) sau culoarea sau forma (salata verde, rosu in buchete…).
In retete citim adesea rosii, generice, cel mult rosii aramii sau cherry. De fapt, fiecare reteta are propria ei rosie, cel putin de preferinta. Regulile sunt intuitive: rosiile de marime medie, cu pulpa compacta sunt mai potrivite pentru salate, cele rotunde, mai stabile, iar cu coaja mai groasa sunt indicate pentru a fi umplute. Sa incercam aici sa va reamintim cele mai potrivite destinatii de utilizare in ceea ce priveste soiurile care se gasesc usor pe pietele noastre.
Ramato
Se numeste asa deoarece creste pe ramurile unui ciorchine din care cresc mai multe fructe (cu greutatea de 120-130 g fiecare). Are o culoare rosie intensa si hotaratoare. Este gustoasa, bogata in pulpa si usor de decojit (cu metoda obisnuita de decojire in apa fierbinte pentru cateva minute).
Este perfect pentru piureul de rosii si sosuri, bun in salate, precum paine si rosii, in cunoscuta panzanella sau in populara salata greceasca. De asemenea, perfect umplute ca in rosiile la cuptor sau umplute la rece. Ideal pentru reteta de rosii coapte gratinate sau pentru o preparare foarte simpla in tigaie.
Inima de bou
Se numeste asa deoarece forma sa este asemanatoare cu cea a inimii si adesea se gasesc mari, la fel de mult ca inima unui bou. Cand este complet coapta, are o culoare vinaceoasa, are o coaja subtire si o pulpa gustoasa, putin fainoasa si plina de apa. Cu cat este mai mare, cu atat coastele ii sunt mai marcate. Are putine seminte si din acest motiv se taie usor. Ideal pentru salata caprese. Consistenta sa o face deosebit de potrivita pentru sosurile pastelor si a salatelor de orez.
Dintre cele mai cunoscute soiuri amintim inima de bou Albenga si pera Abruzzo.
Perino
Hyperinii sunt de forma alungita, au o pulpa ferma si o piele groasa. Sunt deosebit de potrivite pentru ritul conservelor de casa, iar industria le foloseste pe scara larga, pentru rosii decojite si concentrat. Printre retetele noastre va amintim de Perini caramelizat si salata de orez cu scoici si rosii.
Costoluto
Isi datoreaza numele formei nervurate. La fel ca inima de bou, are pulpa carnoasa si putine seminte. Este rosu, dar se culege si cu dungi verzi pronuntate pentru salate: este perfect cu ulei, sare si busuioc. Il gasim si umplut si in prepararea sosurilor.
Dintre coaste se remarca coasta florentina, are o pulpa gustoasa si deosebit de aromata si este folosita mai ales la conserve. Rosia florentina, in ciuda numelui, este produsa in toata Toscana. Fructele ajung la maturitate de la mijlocul lunii august.
San Marzano
San Marzano – Campania, originara din zona Piana del Sarno – este o rosie alungita si cilindrica, fructele cresc in grupuri de 5-6. Pulpa este ferma, dar nu pentru mult timp, de indata ce atinge maturitatea deplina, San Marzano isi pierde consistenta. Culoarea este rosu puternic si pielea este rezistenta. San Marzanos sunt rosii decojite prin definitie, de aceea sunt folosite mai ales de industrie, rezista foarte bine la procesare ramanand intacte. Printre retetele noastre cu rosii decojite va amintim de adevaratul cod napolitan. Cand este copt corespunzator, San Marzano ramane o rosie de salata buna.
Printre retetele noastre cu San Marzano rigatoni de casa alla pizzaiola si macaroane inabusite cu sos de rosii.
Rosii cherry
Se numeste asa pentru ca seamana cu o cireasa. Sunt fructe mici, rosii si dulci. Pentru aceste caracteristici sunt utilizate pe scara larga in bucatarie, si pentru ca sunt confortabile, nu necesita proceduri speciale inainte de a le gati sau de a le servi in mod natural.
Dintre aperitive amintim Tartellette cu rosii cherry confiate cu rozmarin, rulourile de vinete, rosii cherry si fistic si frigaruile de legume. Rosia cherry este perfecta in salate precum salata de orez cu rosii cherry, branza feta si masline si ca acompaniament la peste precum dorada la cuptor cu cartofi violet si rosii cherry cu rosii cherry.
Pomodorini
In spatele termenului de rosii cherry se afla numeroase soiuri distribuite mai ales in centrul-sudul Italiei. Sunt soiuri autohtone cultivate pe teritorii restranse si, in general, se multumesc cu putina apa. Toate au boabe mici si o coaja destul de groasa. Rosiile cherry, in unele zone din sud, erau tinute in impletituri, inainte de cultivarea rosiilor de sera. Printre cele mai cunoscute soiuri se numara rosiile cherry toscane, rosiile galbene de iarna, Corbarino, Vesuviano, Pomodoro di Manduria, Pizzutello di Paceco dar lista ar putea fi mult mai lunga.
Corbarino (care creste pe Peninsula Sorrento si Coasta Amalfi) si Vesuviano (al carui nume tradeaza zona de productie) sunt ambele DOP. Prima dulce-acrisoara si aromata, adesea de forma alungita, se consuma proaspata, a doua, numita si rosie Vezuvius piennolo, si-a gasit loc de cativa ani pe cele mai exclusiviste pizza gourmet, mai ales in varianta sa galbena. Isi datoreaza numele piennoli-urilor, coroanelor sau Impletitiilor care au fost folosite pentru a le conserva chiar si pana la Craciun, fara a pierde beneficiile nutritionale pe care le aduc.
Si Pachino?
Nu putem sa-l mentionam? Povestea sa incepe in 1925 in Pachino, in provincia Siracusa. Este o leguma care se manifesta imediat ca fiind de inalta calitate si cu timpul devine familiara in toata tara. Poate fi rotund-neted, nervurat sau in forma de cires. Se cultiva intr-un mediu protejat, din august pana in februarie (chigliegin-ul pe tot parcursul anului). Pachino IGP, cu gustul sau dulce tipic, gaseste numeroase aplicatii in bucatarie, in special este perfect in salate, de asemenea in paste si salate de orez si pe pizza si focaccia.
Lasam deoparte multe excelențe, e adevarat, soiuri stravechi de masa recuperate cu experienta, Rosia roz de Sorrento sau Pisanello si am putea continua.
Combinatiile potrivite
Combinatiile cu usturoi, busuioc si oregano sunt populare datorita bruschetei si frisellei, cea cu pepene verde fiind mai putin frecventa. Rosia se preteaza bine la combinatii picante, ne invata Bloody Mary. Nemaiauzita pentru cei mai multi este combinatia cu scortisoara care (citim în Gramatica aromelor) „da notele joase si calde notele acute ale rosii”, pe scurt, muzica in sos. Ceapa este evidenta, dar descoperim ca o nota de ciocolata in chili cu carne si caponata poate face toata diferenta.
