Originile si istoria productiei de panettone
Le Origini E La Storia Della Produzione Del Panettone
Cum s-a nascut panettone: izvoarele istorice.
O capodopera de patiserie. In 2016 britanicii l-au preferat, ca desert de Craciun, in schimbul budincii traditionale. Interpretat in o mie de versiuni de patiseri priceputi acum in fiecare regiune a Italiei, panettone este cunoscut in intreaga lume. Dar cum si unde s-a nascut acest desert? Originile sale amesteca istoria si legenda. Cum s-a nascut panettone: izvoarele istorice. Primii pasi in istoria panettonei sunt facuti intr-un document scris în 1470 de Giorgio Valagussa, tutore al Sforza, care relateaza asa-numitul „rit al bustenului”. De Craciun, in fiecare casa se punea pe foc cate un bustean mare de lemne. Apoi toti mesenii au mancat felii de paine de grau impartite de capul familiei, care a pastrat una pentru anul urmator, de bun augur. Painea aceea avea o valoare deosebita, mai ales pentru cei saraci. De altfel, brutarilor, cu exceptia celor care faceau paine pentru nobili, li se interzicea in timpul anului sa foloseasca faina de grau, apanajul celor bogati. Corporatiile milaneze hotarasera insa ca de Craciun toata lumea sa manance aceeasi paine, numita „Pan de Sciori” sau „Pan de Ton”, adica paine de lux pentru domni, care era imbogatita cu zahar, unt si oua. Ceea ce putem incepe sa definim o reteta de panettone dateaza din 1549. Cristoforo di Messisbugo, un bucatar din Ferrara, enumera ingredientele unui desert din zonele milaneze – faina, unt, zahar, oua, lapte si apa de trandafiri – adaugand ca trebuie sa se ridice bine si sa aiba o forma rotunda. In anul 1599, In insemnarile unui registru al Colegiului Borromeo din Pavia privind cheltuielile pranzului de Craciun, se mentioneaza trei kilograme de unt, doua de stafide si doua uncii de condimente care ar fi fost folosite la prepararea „13 lire mari. paini”. O reteta care seamana foarte mult cu cea definitiva de panettone si pe baza careia, din cand in cand, pavienii incearca sa-si revendice originea. Prima definitie oficiala a panettonei dateaza din 1606: „panaton”, in dictionarul milanez-italian, este o paine mare pregatită de Craciun. In anii 1700, Pietro Verri repropune, in Istoria Milanului, ritul blocului de la curtea Sforza, reluat tot de Antonio Muratori care il leaga de obiceiurile pagane stravechi si il urmareste inca din primii ani dupa anul 1000 . Panettone este inca foarte scazut, asemanator focacciai, drojdia apare intr-o carte de retete din 1853, de Giovanni Felice Luraschi. Pe de alta parte, despre anul urmator se vorbeste despre fructe confiate, intr-un tratat de patiserie al lui Giovanni Vialardi, bucatarul domnitorilor Savoia, marturisind o raspandire a panettonei care se raspandeste in nordul Italiei.
Cum s-a nascut panettonele: izvoarele istorice.
„Panettone” ar insemna asadar „paine grozava”. In realitate, marirea painii este „panone”: de aici si ideea unora potrivit carora termenul ar putea deriva din batonul voluminos de unt al magazinelor, impartit apoi intre clienti, sau pana la batonul de drojdie care in fazele de preparare dulce au luat dimensiuni mari.
Explicatiile etimologice sunt irosite. In acest sens, se pare ca in secolul al XIX-lea s-au dezvoltat legende care leaga panettone, sau ingredientele sale, de numele inventatorilor ipotetici. Personaje precum Toni sau improbabilul Ughetti – în milaneză „Ughett” inseamna stafide -. Evenimente pline de incurcaturi, ca camasa unui produs dospit. Ei amesteca elemente in acel telefon fara fir care este transmiterea de povesti, dar, inradacinate in traditie, merita cateva mentiuni.
Prima dateaza din 1495. Bucatarul lui Ludovico il Moro arde desertul mesei de Crăciun. Baiatul, Toni, are deoparte un baton de drojdie cu care framanta un desert uimitor, numit „pan del Toni”, care devine traditie. Unele versiuni vor ca baiatul de la bucatar sa arda felul final, in altele este aceeasi prajitura arsa, care contine struguri, care, din ideea lui Toni, se serveste oricum, justificand crusta ca o particularitate. Variantele sunt numeroase, exista una pentru ughett…
Tot la curtea Sforza, povestea lui Ulivo – sau Ughetto – degli Atellani, soimul ducelui. Se indragosteste de Adalgisa, fiica brutarului Toni. Impiedicat de diferentele sociale, pentru a petrece timp cu iubitul sau este angajat de Toni ca un baiat, deghizat. Apoi, realizand situatia economica dificila a brutarului, inventeaza un desert pe care il face noaptea adaugand ingrediente in aluatul de paine pe care il cumpara prin vanzarea soimilor Ducelui: zahar, unt, oua, cedru si stafide. Painea speciala a brutariei lui Toni devine atat de faimoasa incat se eclipseaza si furtul soimilor – ducele il iarta – si diferenta de clasa, pentru ca tatal lui Ughetto accepta nunta dintre cei doi indragostiti.
A treia legenda o vede pe sora Ughetta, bucatareasa intr-o manastire foarte saraca, punand cap la cap cateva ingrediente pentru a crea un desert care sa inveseleasca surorile cu ocazia Craciunului. Ouale, fructele confiate, stafidele si zaharul se combina cu aluatul de paine. Inainte de a o coace, el graveaza o cruce pe ea, binecuvantand-o. Rezulta un desert atat de bun si frumos incat milanezii, pentru a avea cate ceva, se vor repezi la manastire, amplificand ofertele si ridicandu-si averile.
Cum s-a nascut panettone: difuzie.
In a doua jumatate a secolului al XIX-lea se inmultesc marturiile patiseriilor care fac panettone. Este o productie care este inca exclusiv artizanala si se adreseaza unui public restrans. Se instaureaza si obiceiul, raspandit si astazi, de a trimite panettone drept multumire pentru colaborarile in afaceri. Celebru in acest sens este, de exemplu, Giovanni Ricordi. Deserturile rotunde incep sa calatoreasca in sus si in jos Italia.
In prima perioada postbelica, introducerea drojdiei mama si adaugarea mai multor oua si unt imbogatesc prepararea prajiturii si fac ca aceasta sa necesite folosirea unei matrite, care vede panettonul grabindu-se in sus si in acelasi timp spre industrializare. , difuzie de masa. Impreuna cu prietenul si rivalul sau Pandoro, panettone ajunge la toate mesele si devine desertul tipic al Craciunului italian. Chiar si astazi, inca din noiembrie, panettonele industrial se inghesuie pe rafturile supermarketurilor.
Laboratoarele artizanale si-au luat, cu siguranta, reperul de la modificarile aduse retetei panettonei care a devenit ulterior consumata pe scara larga. Le-au asimilat si le-au folosit pentru a le imbunatati pe ale lor. Atat panettonul inalt cat si cel scazut coexista acum in patiserii, dar in ambele cazuri nu au nicio legatura cu cele industriale. Nobila traditie artizanala a ramas, s-a perfectionat si si-a vazut si largirea granitelor.
Astazi, numeroase patiserii imprastiate in toata peninsula si-au dezvoltat propria traditie si ofera experiente gurii care merita facute si pe care doar un panettone artizanal le poate oferi.
Mama panettonei este Milan si nu se pune nicio indoiala despre asta. Cand se spune ca Shakespeare, cel mai englezesc dintre englezi, ar putea fi din Messina, rasul abunda. Dar exista, trebuie sa recunoastem, lucruri si oameni care pot deveni binele intregii umanitati. si pentru a auzi ca de acum multi patiseri din Italia stiu sa fie excelenta in productia de panettone, Sir William insusi ar spune „este adevarat si nu facem mult zgomot pentru nimic”.
