ISTORIA CIOCOLATEI IN ITALIA-PARTE 2
FAZELE DE PRELUCRARE A BOABELOR DE CACAO
Pentru a ajunge la tableta pe care o stim cu totii (sau pudra de cacao), samanta de cacao trebuie sa treaca printr-o serie de tratamente.
Culegerea fructelor
Este o operatie foarte delicata; cand sunt coapte, fructele se desprind de planta prin rasucirea pedunculului si se desprind imediat cu cutite speciale.
Fermentarea
Din interiorul fructului se extrage pulpa in care se gasesc semintele care sunt invelite intr-un mucilagiu albicios compus din zaharuri. Masa se pune in cazi, cosuri de lemn sau invelita in frunze de banana si se pune sub pamant, in functie de zona, pentru ca fermentatia sa poata incepe, proces de „dospire” in care zaharurile continute in fasole sunt mutate in acizi, in principal acid lactic si acid acetic.
Fermentarea reduce intensitatea amaraciunii si astringentei initiind astfel dezvoltarea asa-numitilor „precursori de aroma”, aroma ciocolatei li se datoreaza acestora dupa prajire. De fapt, daca procesul de fermentatie nu a fost efectuat corect, aroma este slaba si fara fermentare aroma tipica de cacao nu se poate dezvolta deloc. Durata normala a fermentatiei complete este de 5-7 zile pentru Forastero si 1-3 zile pentru Criollo.
Uscarea
Scopul sau este de a reduce rata de umiditate a boabelor fermentate de la 60% la 5-7%. Peste acest prag, produsul nu poate fi depozitat fara risc de modificare. Cacao se usucă la soare.
Curatenie
Aceasta operatie, efectuata mecanic, este folosita pentru separarea boabelor de impuritati si corpuri straine (pietre, firimituri de pastai, particule mecanice, praf etc.). Acum boabele sunt gata pentru a fi ambalate in saci de iuta si expediate in toata lumea la fabrici reale unde va avea loc procesarea propriu-zisa, care este si momentul care va conferi produsului finit particularitatile sale.
Odata ce ajung la destinatie dupa ce au fost achizitionate de catre clientul final, exista faze care sunt comune tuturor proceselor de productie, care sunt:
Prajire
Boabele de cacao sunt prajite in cuptoare speciale la temperaturi si timpi controlati. Prin aceasta operatie cacao isi dezvolta frumusetea culorii si plenitudinea aromei sale. Grija dedicata acestei operatii are un impact enorm asupra calitatii finale a ciocolatei.
Zdrobirea
Boabele de cacao prajite sunt apoi racite si trecute prin zdrobitoare. Aceasta separa coaja de fructe.
Amestecarea
Amestecul prajit si zdrobit trece printr-o serie de mori. Deoarece contine 50%-60% grasime (unt de cacao), pasta devine fluida datorita efectului combinat de caldura si macinare. In acest fel, se obtine asa-numita „masa” sau „pasta de cacao” sau „lichior de cacao”. In aceasta etapa de productie isi va lua calea masei de cacao, care difera in functie de faptul ca se produce pudra de cacao sau ciocolata.
Prepararea retetei
In acest moment, in functie de produsul de preparat, se amesteca toate ingredientele (zahar, lapte, alune etc.) si se obtine o masa pe baza de ciocolata, placuta, dar granulata la gust.
Rafinarea
Rafinarea este o tehnică foarte sofisticată care permite reducerea granulometriei ciocolatei deoarece particulele solide trebuie reduse la o dimensiune de 15-20 microni (un micron: 1 miime de milimetru).
Conchiul
Produsul obtinut, dupa adaugarea ingredientelor necesare transformarii in ciocolata, va trece apoi la „conchet”, adica printr-o masina care, prin baterea lichidului pe pereti, faciliteaza eliberarea unei parti din substantele acide din produs, dar nu isi schimba aromele. Poate dura ore sau zile, in functie de gustul ciocolatei pe care doriti sa o obtineti: cu cat procesul este mai lung, cu atat veti avea ciocolata mai catifelata, neacida. In aceasta faza ciocolata capata personalitatea sa definitiva.
Temperamentul
Ciocolata care iese din „conching” (40° C) trece apoi la masina de calire care ii scade temperatura (in cazul ciocolatei negre) la 28° C si apoi o readuce la 31° C. Socul termic. suferit de produs reduce cristalele instabile ale untului de cacao: datorita acestui proces, ciocolata va castiga in stralucire, termen de valabilitate si consistenta. Executarea incorecta a calirii determina opacitatea ciocolatei.
Modelarea
Ciocolata lichida va fi apoi turnata in forme de otel care vor fi avansate pe o banda supusa vibratiilor continue cu scopul de a elimina cat mai mult posibil bulele de aer din interiorul tabletei si in final formele vor trece printr-un tunel de racire in care cand ciocolata se solidifica, se va contracta obtinandu-se o masa rece bine lucioasa care se va desprinde usor de forme. Modelarea este asadar procesul care va permite sa pregatiti batoane, ciocolata, batoane de ciocolata etc.
