Istoria ardeiului de Senise
STORIA E CARATTERISTICHE DEL PEPERONE DI SENISE IGP, L'ORO ROSSO DELLA BASILICATA
Vine din cealalta parte a oceanului, dar a gasit aici, in Italia, si in special in zona definita drept Alto Sinni, conditiile ideale pentru a deveni o specialitate simbolica a Basilicatei: vorbim de ardeiul din Senise IGP. Rosu, cu o forma ingusta si ascutita si o crusta exterioara incretita, este crocant si dulce la gust, unde dezvaluie acel gust care il face ideal atat pentru a pune in valoare multe preparate traditionale, cat si pentru a fi savurat singur, in puritate. In articolul de astazi vrem sa va ducem sa descoperiti originile, istoria si caracteristicile acestei specialitati, definita drept „aurul rosu” al Basilicatei.
Ardeiul din SENISE: Adevarata poveste
Dupa cum sa mentionat initial, ardeiul din Senise IGP isi are originile departe de tara noastra. Este, de fapt, o cultura importata din Antile si introdusa in Europa in jurul secolului al XVI-lea. Datorita vocatiei taranesti lucane, a gasit un teren fertil in care sa creasca si sa se dezvolte cel mai bine in Alto Sinni, in inima Parcului National Pollino, Basilicata. Obiceiul local larg raspandit de a usca produsele, dictat de necesitatea pastrarii acestora in timp, a fost punctul de cotitura decisiv: cultivarea si uscarea ulterioara a ardeilor s-a transmis astfel din generatie in generatie, devenind o trasatura caracteristica intregii zone si , in special, a municipiului Senise. Aici se obisnuieste sa se gaseasca coliere lungi de ardei legate cu sfoara si ata, pentru a forma aaa-numita serte, agatate in afara usilor caselor sau care se uita pe ferestre si balcoane, unde sunt expuse la aer si la lumina directa a soarelui.
Ardeiul uscat si-a gasit asadar un spatiu important si in bucataria locala, atat pentru productia de mezeluri si carnati, cat si in retetele traditionale. Pana sa devina, de fapt, aurul rosu al Basilicatei: deloc surprinzator, ardeiul dulce uscat se numeste, in dialectul local, zafaran. Referirea la sofran se refera atat la asemanarea de culoare, cat si, de fapt, la luarea in considerare a unui bun pretios, care se sarbatoreste in general in fiecare an, in luna august, cu un festival care implica intreg municipiul Senise si care poarta numele de „U strittul ru zafaran ”, sau „ aleea sofranului ”.
CARACTERISTICI SI TIPURI DE ARDEI DE SENISE IGP
Procesul de obtinere a produsului IGP necesita atentie si respect pentru cativa pasi importanti, bine descrisi de disciplinarul Consortiului pentru Protectia Ardeilor de Senise, infiiniat oficial in 1996 si la care astazi adera 8 ferme locale.
Dar care sunt caracteristicile care il fac atat de unic si special incat sa merite numele de „aur rosu”? In primul rand, materia prima.
Exista trei soiuri din care se obtine Peperone di Senise IGP: ascutit, trunchi si carlig. Asemanatoare ca forma, de obicei inguste si alungite si de culoare, initial verde, care apoi devine rosu aprins cand sunt complet coapte, ele difera totusi in unele detalii:
Ascutit: se distinge prin forma destul de liniara, cu nervurile exterioare nu foarte evidente, terminatia ascutita caracteristica si o lungime cuprinsa intre 10 si 17 centimetri;
Trunchi: cu o structura conica usor deformata, se caracterizeaza prin coaste foarte evidente, de obicei trei, dintre care una deosebit de dezvoltata in portiunea apicala, si prin varful trunchiat, de fapt, numit si „nasul de caine”;
In forma de carlig: similar cu varietatea ascutita ca forma si dimensiune, are terminatia tipică curbata, de unde si definitia.
Caracteristicile comune, pe de alta parte, sunt pulpa subtire (grosimea intotdeauna intre 1,5 si doar 2,2 centimetri) si tulpina ferm atasata de boabe, ceea ce le face ideale pentru uscare. Pe de o parte, de fapt, grosimea limitata a stratului exterior ii permite sa se usuce cu usurința, luand rugozitate si crocant; pe de alta parte, rezistenta varfului le permite sa fie strapunse si trecute prin ele, ceea ce serveste la tinerea lor legate intre ele si la formarea tipicelor coliere (sau coroane) in care sa le lase sa se usuce.
METODA DE CULEGERE SI USCARE
Specificatia clarifica faptul ca ardeiul trebuie cules numai cand este complet copt. De fapt, este esential ca intreaga faza de dezvoltare sa aiba loc pe planta. In general, perioada de recoltare coincide cu luna august. Boabele trebuie apoi uscate timp de 2-3 zile, imprastiindu-le pe cearșafuri sau plase de panza in incaperi aerisite, dar ferite de lumina. Abia in acest moment trecem la faza cea mai delicata si caracterizatoare si anume crearea sertei: aici, maiestria isi gaseste expresia intr-o pricepere manuala pe care nicio masinarie nu este capabila sa o reproduca. Serile sunt apoi expuse la soare, pana cand continutul de apa se reduce la 10-12%, apoi agatate in incaperi speciale, care asigura o ventilatie adecvata si expunerea indirecta la lumina soarelui. Perioada de uscare este foarte variabila, deoarece este strans legata de factorii climatici si de mediu. Dar traditia spune ca ardeiul este considerat uscat in momentul potrivit cand colierele „suna”: daca, scuturandu-le usor, produc un fel de pocnet – pe care urechea experta il poate recunoaste imediat – atunci sunt gata.
PRODUSUL FINAL: INTEGRU, CRUD SAU PUDRA
Ardeiul di Senise IGP vine in trei formate: intreg, crocant sau pudra. In primul caz, o gasim naturala, pur si simplu uscata pe matase (a carei lungime variaza intre 1,5 si 2 metri), din care cantitatea necesara poate fi indepartata daca este necesar. Crocant este, in schimb, cea mai gustoasa varianta: dupa ce a fost lipsit de tulpina si golit de semintele interne, ardeiul este, de fapt, prajit in ulei de masline extravirgin si sare. Se sporeste astfel crocantitatea, precum si aroma dobandita prin trecerea intr-o tigaie cu sare si ulei. Odata uscata si lasata la racit, se pune in pungi sau se pastreaza in borcane de sticla. In sfarsit, ultima varianta, cu ardeiul care este mai intai supus la uscare in continuare la cuptor si apoi macinat pana se obtine o boabe foarte fina.
ARDEIUL DE SENISE IGP, O EXPRESIE DE MARCA A TERITORIULUI
Fiecare dintre cele trei variante descrise se preteaza la diferite utilizari in bucatarie. Ardeiul crocant este deja in sine un produs de consumat ca o gustare delicioasa. Alternativ, poate fi adaugat rece la o supa, paste sau fel principal, pentru a da un plus de aroma si crocant. In mod similar, ardeiul macinat poate deveni in schimb un condiment pretios, pentru a fi folosit ca condiment. Deloc surprinzator, se foloseste la prepararea carnatilor tipici, precum salamul pezzente, unde se adauga, impreuna cu seminte de fenicul si, de asemenea, usturoi si vin, la bucatile de carne folosite pentru aluat. In cele din urma, in varianta sa naturala, este folosit peste tot, completand supele si supele tipice, in special pe cele pe baza de leguminoase, precum Fagiolo di Sarconi IGP, o alta excelenta lucana. Dar ardeiul uscat isi gaseste loc si in alte specialitati cunoscute, precum piureul de fasole si cicoarea sau orecchiette cu varfuri de napi. O alta combinatie tipict este cea cu cod: aroma sa dulce ofera, de fapt, un contrast ideal cu salinitatea pestelui, ajungand sa-i sporeasca aroma. In fine, ardeiul uscat protagonist in mancaruri pe cat de simple, pe atat de sarace, expresie fidela a traditiei taranesti din care deriva: sote la tigaie cu sare si ulei impreuna cu cartofi taiati felii subtiri sau, la fel, cu omleta. .
Ai avut deja placerea de a gusta aceasta specialitate?
