Conserve de rosii: istorie, preparare si calitati nutritionale
Rosia este unul dintre cele mai iubite alimente, chiar si de catre copii. Buna, dulce, gustoasa, este de fapt prezenta pe masa noastra in toate anotimpurile si sub diferite forme datorita conservelor sale, adica a produselor derivate din prelucrarea sa.
Concentrate, pulpe, piureuri: produsele obtinute din prelucrarea rosiilor sunt multe si de diferite tipuri, fiecare cu istorie, caracteristici si proprietati diferite.
O mica istorie a rezervatiei
Conserva de rosii este un produs care a luat nastere in Italia spre sfarsitul secolului al XVIII-lea datorita marii culturi a marului de aur, un fruct importat din America de Sud de spanioli si folosit ca medicament sau pentru a infrumuseta balcoanele.
Primii care au vrut sa pastreze parfumul de vara prin rosii de lucru au fost taranii din Parma, care obisnuiau sa usuce rosiile la soare, producand asa-numitele paini negre din cauza norilor de muste care se creau.
Dar prima industrie a conservelor de tomate s-a nascut in patria ragù-ului si a pizza, la Napoli, alaturi de antreprenorul Francesco Cirio. In timp ce rosiile decojite se faceau in sud, Parma si Piacenza s-au facut cunoscute in intreaga lume prin producerea de concentrate.
Produsele obtinute din transformarea rosiilor
Astazi produsele obtinute din transformarea rosii sunt atat de multe. Iata pe cele principale:
Rosii decojite
Sunt rosii coapte, intregi, alungite, care au fost decojite si adaugat suc de rosii natural sau semiconcentrat care, potrivit legii, nu trebuie sa depaseasca 30% din greutatea neta.
Concentrate
Se obtin prin concentrarea sucului de rosii la diferite niveluri, de la minim 12% din reziduul uscat în semiconcentrate pana la 55% in concentratele sase ori. Concentratul, numit si extract de rosii, este folosit in gatit pentru a da culoare, textura si aroma multor preparate care necesita un timp lung de gatire. Excelent nu doar in sosuri, ci si in supe, cu carne rosie si alba si cu peste albastru. Se vinde in tuburi sau in cutii mici.
Passata sau sos de rosii
Se obtine direct din rosii proaspete si coapte, prin presare si posibila separare a cojilor si a semintelor. Legislatia italiana (Jurnalul Oficial nr. 232 din 5 octombrie 2005) stabileste ca piureul trebuie facut din rosii proaspete 100% si ca singurele ingrediente adăugate permise sunt sarea, busuiocul și acidul citric. Se foloseste in bucatarie in special pentru prepararea sosurilor care necesita o gatire limitata.
Pulpa de rosii
Se obtine prin combinarea partii pulpoase a sucului de rosii care a fost taiata in bucati foarte fine. Pulpa de rosii este mai bogata in apa decat piureul. De aceea se recomanda cu paste aspre care absorb mai mult sos, precum pastele cu ou. Este ideala in retetele care necesita gatire lunga sau la cuptor. Excelent, asadar, pe pizza sau bruschetta.
Suc de rosii
Este un lichid pulpos, fara coaja si seminte, obtinut prin cernerea rosiilor proaspete. Este folosit ca bautura si in unele cocktail-uri.
Ketchup
Iubit de copii si foarte tineri, ketchup-ul este un sos de origine orientala care se obtine prin adaugarea de otet, zahar si condimente in pasta de rosii. Nu contine grasimi si, contrar credintei populare, nu are multe calorii (aproximativ 100 Kcal / 100g). La cumparare, totusi, este important sa retineti daca in lista de ingrediente exista aditivi nesanatosi, precum derivatii de acid benzoic (E211) sau arome sintetice.
Rosii uscate
Se obtin prin taierea in doua a rosiilor coapte si ferme pe lungime si uscarea lent la soare dupa ce le stropim cu putina sare. Mai putin traditional, la cuptor se pot obtine si rosii uscate bune. Se pot pastra pur si simplu uscate sau in ulei, evident mai bine daca uleiul de masline extravirgin.
Pudra de rosii
Se obtine prin deshidratarea pastei de rosii pana se obtine un nivel de umiditate de 3-4%. Se adauga in amestecuri liofilizate de bulion de legume praf, in supe liofilizate si in alimentele pentru bebelusi.
Proprietatile nutritionale ale conservelor
Din punct de vedere nutritional, proprietatile conservelor de rosii se modifica in functie de continutul lor de apa si de tehnicile de prelucrare la care au fost supuse. Sucurile, rosiile decojite si sosurile sunt mai bogate in apa, sarace in proteine, aproape fara grasimi si au aproximativ 3 grame de zahar pe hectogram, in principal glucoza si fructoza. Dat fiind consumul pe scara larga in bucataria italiana, rosiile si conservele lor reprezinta una dintre principalele surse de vitamine si saruri minerale, in special vitamina C, carotenoide, potasiu, fosfor, zinc si seleniu. Nu putem sa nu amintim de licopen, un antioxidant si antitumoral foarte important si puternic, prezent aproape exclusiv in rosii si conservele sale. Licopenul este continut in principal in coaja atunci cand fructul este copt si rosu intens. In rosiile crude, totusi, licopenul este mai putin disponibil decat in rosiile fierte.
Il pastreaza in alimentatia copiilor
Daca pleci de la o rosie italiana buna, respectand regulile de igienă si legea (Decretul Ministerial din 17 februarie 2006) care prevede ca zona de cultura este indicata in etichetarea conservelor, conservele de rosii sunt produse excelente de care nu trebuie sa lipseasca. In alimentatia copiilor, atat pentru bogatia lor in vitamine, minerale si fitonutrienti, cat si pentru ca sunt sarace in calorii, dar foarte bogate in gust si aroma.
Daca trebuie sa tii sub control greutatea copilului tau, nu elimina sosurile, ci doar reduce cantitatea de ulei folosita pentru prepararea lor, limitand in mod natural cantitatea de paste. De fapt, a manca alb nu înseamnă a manca mai usor. Dimpotriva, prepararea sosurilor cu conținut scazut de grasimi, adaugarea de sos de rosii la leguminoase, supe, minestrone sau legume fierte, poate creste gustul copilului (care, stiti, ii place sa vada rosu pe masa) dand mai mult gust fara a adauga grasime si calorii.
