Calatoria in istoria pastelor


Una dintre primele forme de nutritie umana, consolidata odata cu aparitia agriculturii in urma cu aproximativ 9.000 de ani, a fost o pulpa de seminte (leguminoase, cereale) maruntite grosier si amestecate cu apa, mai intai crude si apoi gatite. Acest amestec poate fi considerat primul stramoa al pastelor, raspandit in diverse zone geografice si, din acest motiv, poate fi definit ca un aliment al umanitatii. Din acest amestec primitiv vor deriva cele trei categorii principale de alimente legate de cereale:
- -pulsul, mamaliga, obtinut prin fierbere in apa a bobului integral si apoi zdrobit
- toate painele, gatite uscate
- paste proaspete și uscate gătite umede.
METODA DE CONSUM A CEREALELOR
Cereale:
- Verdeata cruda sau verdeata coapta prajita
- intregi sau fainoase, fierte in apa -> mamaliga
Polente:
- Mamaliga si aluaturi fierte uscate -> paine
- Mamaliga densa si aluaturi uscate, fierte in apa -> paste
Pulsul, preparat cu spelta, a ramas hrana de baza a romanilor timp de secole. Din acest motiv, pastele, care sunt mai complexe de preparat, s-au chinuit sa prinda radacini ca preparat alimentar de baza in societatea romana.
Un puls foarte dens, care a evoluat prima data intr-o galusca, ar putea fi adevaratul progenitor al pastelor.
De-a lungul secolelor pastele sufera o evolutie indelungata si progresiva de la o realitate informe (aluatul) din care se extrage forma de baza (gnocchi pe o parte, foaia pe cealalta) pana la diversificarea produsului (elemente filiforme sau dungi. ), miniaturizarea sa (pastina) si sofisticarea sa ulterioara(tortellini si ravioli s-au nascut initial fara invelisul de paste).
Se prepară pentru a fi consumat imediat ca „paste proaspete” sau uscat pentru a fi refolosit ulterior ca „paste uscate”.
Paste proaspete
Cu multe secole inainte de nașterea lui Iisus, grecii si etruscii erau deja obisnuiti sa produca si sa consume primele tipuri de „paste” proaspete. Primul indiciu al existenței a ceva asemănător cu patiseria datează din primul mileniu î.Hr. C., la civilizatia greaca. Cuvantul grecesc laganon a fost folosit pentru a insemna o foaie mare plata de paste taiate in fasii. Din laganon deriva latinescul laganum, pe care Cicero il mentioneaza in scrierile sale (chiar daca nu a fost gatit in apa) si termenul nostru lasagna.
Pastele uscate
Pastele capata o mare importanta istorica atunci cand devin un aliment foarte longeviv, capabil sa depaseasca foametea si calatoriile lungi. Acest moment este legat de descoperirea de catre om a diferentei dintre cele doua tipuri de grau: grau moale si grau dur si capacitatea graului dur de a garanta o durată lunga de viata a produselor realizate din acesta. Istoricii sunt acum de acord sa plaseze acest fapt in epoca medievala si în Sicilia.
Diferentele climatice au influentat posibilitatea cultivarii celor doua tipuri diferite de grau: graul dur a prosperat in climatele calde, graul moale chiar si la latitudini mai nordice. Iata de ce asistam la raspandirea, in paralel, a doua tipuri de paste: paste proaspete din grau moale (amestecate cu oua pentru a-i asigura „tinerea”) si paste uscate din grau dur.
Studiile recente ar parea sa demonstreze un rol semnificativ al comunitatilor evreiesti in raspandirea cultivarii graului dur in Sicilia si in utilizarea acestuia pentru producerea de paste filiforme si uscate intre secolele II și V, chiar inainte de aparitia arabilor, si raspandirea ei in Marea Mediterana de catre insisi negustorii evrei. Arabii, in orice caz, au fost hotaratori, pe toata durata sederii lor pe insula, in favorizarea raspandirii pastelor sicilieni, care deja apareau in diverse formate in secolul al IX-lea, in cartea de bucate Ibran al Mibrad.
Pastele proaspete sub forma de foaie, facute cu grau moale si astazi numite lasagna, ar putea proveni direct de la greci „laganon si romani” lagana. Pastele filiforme uscate facute cu grau dur, pe de alta parte, provin din partea de est a Imperiului Roman in primele secole după Hristos, cu dovezi in Sicilia inca din secolul al IX-lea.